食パンの角型と山型 - NZTAKMANのブログ

■角型（角食）：正方形タイプ。蓋つきのパン型で焼くため、四角く焼き上がる。水分の蒸発が少ないので、しっとりときめ細かいパンに仕上がる。滑らかな舌触り。配合も砂糖、バター、牛乳を贅沢に使い甘い仕上がりになる。全方向から壁を作って蒸すように焼く。気泡はまん丸なのが特徴。

プルマンブレッド（アメリカ発祥、プルマン社の鉄道車両（寝台列車）にあるオーブンが小さく蓋をして焼いたことから。）

■タイプ：しっとり滑らかな食感はサンドイッチ向き。具で厚みが出てもボロボロせず食べやすく。薄くスライスしても密度が高く最適。日本で流行の高級食パンは、材料の多くリッチな仕上がりの角型が主流。

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■山型（山食）：パン型に蓋をせずに焼き上げるために生地が上へ上へと膨らみ山型に焼き上がる。

そのため角型よりも縦に大きく膨らみ、ふんわりしたパンに仕上がる。トーストするとサックリした食感でになる。壁にあたっている生地の圧力が弱く、皮（クラスト）が薄く仕上がる。気泡が縦に細長丸になり、軽い口溶けになる。配合も砂糖や乳製品をあまり加えず焼き上げる。外はパリパリとしてあっさりとした味わいが特徴。

。イギリスが発祥地で、その後コロンブスによってアメリカに渡り角型へと改良された。日本では、イギリス人のパン職人ロバート・クラークが創業した『ヨコハマベーカリー』が始まり。（1864年、横浜に住む外国人向けに製造始めた）

■タイプ：トースト向き。焼いたときによりサクサクした食感になる（粗めの食感）。シンプルな材料のため、小麦の素朴な味を楽しめる。ドライな食感のため、スープやコーヒーとも相性が良い。

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