かいしき - NZTAKMANのブログ

■かいしき（苴＝草でつつんだもの、敷く草の意味）とは

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和食で料理を器に盛りつける際に使う木の葉や紙のこと。

もともとは、殺菌や防腐の目的で使われることが多かったが、保存設備が整った現代では、料理に彩りを添える目的で使われる。季節を感じる演出物。

例：鏡餅に添える『ユズリハ』、柏餅を包む『柏の葉』、魚料理の下に敷く『笹の葉』など

■経木（きょうぎ）

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食品を包むのに使われた木を紙のように薄く切ったもの。鮮度の良すぎる魚や肉は味が乗ってこないので、冷蔵庫で寝かせる必要があるけれど、鮮度を落ちないようにしないといけない。

鮮度が落ちる原因は表面の水気による細菌の繁殖。経木は表面の水気を吸い、かつ吸いすぎない。また、松の木は殺菌成分とにより味と鮮度を保つことができる。今でも、この特徴を活かして、アナゴの煮物の落し蓋にも使われる。